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Prendere una fesa di vitello, avvolgerla in fette sottili di pancetta e legare bene.
Steccare con aglio ginepro e rosmarino, strofinarla con sale pepe ed un po' di senape in polvere.
Disporre in una teglia, rosolare in abbondante olio e burro sul gas, finché non sarà dorato tutto attorno, mettere in forno a 180° coperto per circa 10 minuti.
Bagnare con vino bianco, rimettere in forno.
Nel frattempo mettere ad ammollare una manciata di porcini secchi, tagliare a pezzi grossolani circa 300 gr. di finferli ed altrettanti porcini freschi, saltarli in padella con olio sale pepe e qualche spicchio di aglio che poi verrà eliminato.
Dopo altri 10 minuti circa di cottura riprendere l'arrosto, coprirlo completamente con i funghi e rimettere in forno fino a cottura, in caso di necessità bagnare con un po' di brodo, il sugo deve restare morbido ed abbondante.
Si accompagna molto bene con una polenta bianca morbida o con del riso pilaf.
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